انواع قهوه ساز خانگي و صنعتي

هرچقدر سطح قهوه قبل از انجام تمپر، يكنواخت و يكدست تر باشد، نيرويي كه براي تمپينگ به ذرات قهوه وارد مي كنيد، يكنواخت تر به كل سطح قهوه وارد مي شود. وظيفه لولر توزيع يكسان قهوه داخل پرتافيلتر است. توزيع شدن يك دست و يكنواخت قهوه ي آسياب شده در پرتافيلتر از اركان اساسي يك عصاره گيري ايده آل قهوه است. 

كار كردن با لولر قهوه كار سختي نيست و بعد از يك مدت كوتاه مي توانيد آن را به بهترين شكل انجام دهيد. براي استفاده از لولر قهوه به صورت زير عمل كنيد. مقدار مناسب از پودر قهوه داخل پرتافيلتر بريزيد. سطح قهوه را بدون اعمال هيچ ‌گونه فشاري با انگشت كاملا صاف كنيد. لولر را بر روي پرتافيلتر قرار دهيد و بدون ايجاد فشار لولر را بچرخانيد. بعد از چندبار چرخاندن لولر را برداشته و مرحله تمپينگ را شروع كنيد. 

در بين لوازم جانبي دستگاه اسپرسو ساز، لولر ابزاري است كه كمتر به آن توجه مي شود اما وجود آن ضروري است. لولر يا ديستريبيوتر يكي از وسايل تخصصي براي باريستا است چراكه بدون آن نمي توان قهوه اسپرسوي غليظ و خوشمزه با كرماي عالي تهيه كرد.

قطعا مي دانيد كه قبل از انجام عصاره گيري از قهوه اسپرسو حتما بايد پودر قهوه را داخل پرتافيلتر تمپ كرد. و همينطور مي دانيد نحوه انجام دادن تمپينگ قهوه، تاثير مستقيمي بر روي ميزان كيفيت اسپرسو دارد. مساله مهم درمورد لولر دقيقا اينجاست كه استفاده كردن يا نكردن از آن بر روي كيفيت تمپينگ به شدت موثر است.

source: نحوه استفاده از لولر قهوه

اگر نحوه كار يك باريستا، با دستگاه هاي اسپرسو ساز را ديده باشيد، حتما متوجه شديد كه آنها از وسيله اي به ظاهر پلاستيكي استفاده مي كنند كه شما نمي دانيد آن چيست. اين ابزاري كه ما از آن صحبت مي كنيم وسيله اي است كه تمپر قهوه بر روي آن قرار دارد و معمولا هم به رنگ مشكي است.

 ابزاري كه به باريستا كمك مي كند كه به بهترين نتيجه در اين امر مهم برسد، استفاده كردن از ترازوي ديجيتالي است. اكنون سوالي ديگري پيش مي آيد و اين پرسش اين است كه آيا ترازويي كه باريستاها استفاده مي كنند با ترازوهايي كه در بازار موجود است متفاوت است؟ ترازويي كه باريستا استفاده مي كند بايد ويژگي هاي خاصي داشته باشد؟

منظور از علوم يا دانش اين صنعت يعني به طور مثال، دقيق بداند براي تهيه يك شات اسپرسو با توجه به نوع قهوه، نوع رُست و نوع آسياب آن، از چه مقدار دما و فشار آب و چه مدت زماني بايد استفاده كند. يا اين فاكتورها در زمان درست كردن انواع قهوه هاي دمي يا قهوه ساز هاي ديگر، چه مقدار متفاوت مي شوند.

در واقع ترازوي باريستا همان ترازو ها هستند. اما به اين دليل كه باريستا ها از آنها استفاده مي كنند، در صنعت قهوه به آنها ترازوي باريستا هم گفته مي شود. با اين حال ترازوي ديجيتالي كه براي درست كردن قهوه از آن استفاده مي شود، بايد ويژگي هايي هم داشته باشد. اين ويژگي ها عبارتند از:

• داراي بازه انداز گيري از ۰٫۱ گرم تا ۳ كيلوگرم
• از مواد باكيفيتي ساخته شده باشد كه درصورت تماس با جسم داغ يا آب جوش، خراب نشود.
• ...

و در آخر اين نكته را فراموش نكنيد آن چيزي كه مسلم است اين است كه ترازويي ديجيتال در يك آشپزخانه يكي از وسايل مورد نياز براي آشپزي است. 

source: معرفي ترازو باريستا

با اينكه دستگاه هاي اسپرسو ساز محبوبيت بيشتري در بين مردم دارند، اما متخصصان قهوه بيشتر تمايل دارند قهوه خود را با قهوه ساز هاي دمي آماده كنند نه با قهوه ساز هاي برقي. به اين دليل كه ميزان همينشيني آب با قهوه هاي آسياب شده به شدت بر روي طعم، عطر و كيفيت نهايي نوشيدني قهوه تاثير گذار است. و باريستا با استفاده از قهوه ساز هاي دمي مي تواند كنترل و نظارت بسيار بيشتري بر روي اين همينشيني داشته باشد.

درصورتي كه در انواع دستگاه هاي قهوه ساز برقي از جمله اسپرسو ساز ها، باريستا فقط دكمه‌ي عصاره گيري را روشن مي كند و آنگاه اين دستگاه است كه مي‌تواند آب را با شدت يا آرامي به روي قهوه بريزد. هرچند كه كار با دستگاه اسپرسو ساز و درست كردن قهوه اسپرسو به مهارت زيادي نياز دارد، اما در اين موردِ بخصوص باريستا كنترل لازم را روي توزيع آب ندارد.

حال بعضي از باريستا ها آب جوش را به يكباره بر روي قهوه هاي آسياب شده مي ريزند و تعدادي ديگر به صورت پالسي. وليكن كدام روش درست است؟ آب جوش را بايد به چه صورت بر روي قهوه ها ريخت تا نتيجه بهتري داشته باشد؟

source: ريختن آب در قهوه ساز دمي

براي تهيه كردن يك فنجان قهوه مثل قهوه اي كه باريستا آماده مي كند، بهتر است از يك ترازوي ديجيتال دقيق و مناسب استفاده كرد تا نتيجه‌ي كار مطلوب باشد. فرقي هم نمي كند ميخواهيد قهوه دمي آماده كنيد يا قهوه اسپرسو و يا حتي قهوه ترك.

بسياري از افراد براي درست كردن قهوه از پيمانه خودِ قهوه ساز بهره مي برند. به طور مثال بر روي تمام دستگاه هاي اسپرسو ساز پيمانه هست. يا اينكه به طور چشمي از پودر قهوه استفاده مي كنند، به خصوص براي قهوه ساز هاي دمي مانند كمكس، جزوه، … .

اما اين كار توصيه نمي شود، حتي در صورت استفاده از پيمانه موجود بر روي دستگاه قهوه ساز. اولين سوالي كه ممكن است در اين زمان بپرسيد، اين است كه چرا من اصلا بايد از مقياس استفاده كنم؟ آيا نمي توانم فقط با استفاده از پيمانه يا چشمي مقدار مناسبي از قهوه را بردارم؟

دا از اينكه دستگاه قهوه ساز شما چيست، اهميت اين مورد بسيار زياد است چرا كه اگر مقدار آب بيشتر از ميزان قهوه مورد استفاده باشد، قهوه‌اي رقيق خواهيد داشت و اگر از حجم آب كمتري استفاده كنيد، قهوه ‌اي غليظ و بسيار تلخ آماده مي كنيد.

اينجا است كه ترازوي ديجيتالي قهوه به كمك ما خواهد كرد. به وسيله‌ي يك ترازوي ديجيتال مي‌توان ميزان قهوه مورد استفاده و حتي آب را اندازه گيري كنيد و آنها را با نسبت كاملا دقيق با يكديگر تركيب كنيد.

علاوه بر اين ميزان قهوه مورد نياز براي هر دستگاه قهوه ساز متفاوت است. به طور مثال مقدار قهوه اي كه براي دستگاه هاي اسپرسو ساز استفاده مي كنيد كاملا با مقدار قهوه ي مورد نياز براي قهوه ترك يكسان نيست. يا حتي در بين دستگاه هاي اسپرسو ساز هم به دليل داشتن ۲ بسكت قهوه و همچنين متفاوت بودن حجم بسكت هر دستگاه، بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد.

source: چرا بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد در زمان درست كردن قهوه؟

پرتافيلتر (portafilter) كه به دسته گروپ هم شناخته مي شود يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسوساز است كه قهوه آسياب شده براي عصاره گيري در آن قرار مي گيرد. به نوعي مي توان گفت پرتافيلتر، مخزن پودر قهوه در دستگاه هاي اسپرسو ساز مي باشد.

نحوه كاربرد اين وسيله به اين گونه است كه دسته گروپ به قسمت هدگروپ دستگاه هاي اسپرسوساز بسته و قفل مي شود تا آب با فشار زياد بتواند از ميان قهوه آسياب شده عبور كرده و عصاره گيري قهوه انجام پذيرد. و همانطور كه متوجه شديد پرتافيلتر يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسو ساز است كه كاملا از دستگاه جدا بوده و اجزاي مخصوص به خود را دارد.

قبل از اينكه به معرفي اجزاي پرتافيلتر بپردازيم لازم است اين موضوع را عنوان كنيم كه پرتافيلترها انواع مختلفي دارند كه در مقالات قبلي مي توانيد با انواع آن آشنا شويد. در اين مقاله صرفا به معرفي اجزاي پرتافيلتر پرداخته ايم، خارج از نوع پرتافيلتر. چراكه اين اجزا در تمام دسته گروپ ها يكسان مي باشد.

حال با اين توضيح به معرفي قسمت هاي مختلف دسته گروپ مي پردازيم. پرتافيلتر ها به گونه اي طراحي شده اند تا باريستا بتواند براحتي با آن كار كرده و درنهايت عصاره گيري عالي اي از قهوه داشته باشد. به همين دليل اين وسيله خيلي ساده است و تنها از ۲ بخش دسته يا بدنه و سبد تشكيل شده است.

دسته يا بدنه: بخشي از دسته گروپ است كه در دست باريستا قرار مي گيرد و از دو قسمت تشكيل مي شود. خودِ دسته و انتهاي دسته كه محل قرار گيري سبد پرتافيلتر مي باشد. جنس دسته معمولا از پلاستيك، چوب و فلز ساخته مي شوند و انتهاي آن هميشه داراي جنسِ فلزي است.

انتهاي دسته كه محل خروج عصاره قهوه هم مي باشد داراي ظاهر متفاوتي بوده اما به طور كلي به ۳ حالت ساخته مي شود. عريان، تك نازل و دبل نازل. منظور از نازل خروجي هاي پرتافيلتر است.

سبد: قسمتي از دسته گروپ است كه دانه هاي آسياب شده قهوه در آن ريخته مي شود. اين قسمت هم مانند خودِ پرتافيلتر، قطعه اي منفصل از آن مي باشد كه به دسته جدا و متصل مي شود.

source: اجزاي پرتافيلتر

اگر اطلاعاتي درمورد قهوه ها نداشته باشيد، شايد در زمان خريد قهوه، بعد از شنيدن قهوه ترك (Turkish coffee)، اين سوال براي شما هم پيش آمده باشد كه آيا قهوه ترك يك نوع از دان قهوه مانند عربيكا يا روبستا مي باشد؟ و چه تفاوت هايي بين دو قهوه پرطرفدار ترك و اسپرسو وجود دارد كه اين قهوه ها را به قهوه هاي پر رقابت در دنيا تبديل كرده است.

شايد عده اي فكر كنند كه قهوه ترك يك نوع دانه ي قهوه مانند روبستا باشد، ولي اين فكر اشتباه است! قهوه ترك يك نوع دانه قهوه نيست بلكه يك روش دم آوري قهوه است. دم كردن قهوه در زمان كوتاه و با ابزار خيلي كم. دو نظريه براي ورود قهوه به تركيه يا قلمروي عثماني وجود دارد. اولي مبني بر اين است كه قهوه براي اولين بار توسط يمني ها به تركيه وارد شد، درحالي كه نظريه دوم بيان مي كند اولين افرادي كه قهوه را به تركيه وارد كردند يوناني ها بودند.

دم كردن قهوه به روش ترك از همان ابتدا تا به الان يك روش ثابت بوده است. براي تهيه قهوه ترك به تنها وسيله هايي كه نياز است، جذوه و يك قاشق چاي خوري است. جذوه همان قهوه جوش ساده اي مي باشد كه دهانه ي آن از كف قهوه جوش كوچكترمي باشد. همچنين قيمت قهوه ساز جزوه در مقابل قيمت ديگر قهوه ساز ها بسيار مناسب مي باشد.

نحوه ي آماده كردن قهوه با روش ترك بسيار راحت است. و به اين صورت است كه اول قهوه ي آسياب شده بسيار نرم را به همراه آب سرد و در صورت تمايل با شكر در قهوه جوش يا جذوه ريخته، سپس قهوه جوش را روي شعله ملايم قرار داده و شروع به هم زدن قهوه مي كنيم.

پس از اينكه مواد با هم خوب تركيب شدند، منتظر مي مانيم تا قهوه شروع به بالا آمدن كند. بلافاصله بعد از بالا آمدن خامه، قهوه جوش را از روي حرارت برداشته، خامه قهوه را درون فنجان مي ريزيم و مجددا قهوه را روي حرارت قرار مي دهيم تا به جوش آيد. در اين زمان قهوه جوش را از روي حرارت برداشته و قهوه را به درون فنجان مي ريزيم.

در مقاله دستگاه اسپرسو ساز چگونه كار ميكند، درمورد سازوكار دستگاه اسپرسو ساز به صورت كامل صحبت كرده ايم، در اينجا به تفاوت هاي بين اسپرسو ساز و قهوه ترك مي پردازيم. قهوه ترك به وسيله جوشيدن قهوه به دست مي آيد ولي اسپرسو از عصاره گيري قهوه تهيه مي شود. در اسپرسو علاوه بر ايجاد خامه، فوم شيرِ دلنشيني هم، همراه آن ايجاد مي شود.

source: قهوه ترك چيست؟

زماني كه سخن از درست كردن قهوه با دستگاه اسپرسو ساز باشد، محال است حرفي از لته آرت و پيچر مخصوص آن زده نشود. به خصوص اگر طرفدار قهوه لاته باشيد. با اين حال موضوعي نيست كه همه افراد از آن اطلاع داشته باشند. حتي افرادي كه هرروز قهوه مي نوشند. پس بهتر است قبل از اينكه به معرفي پيچر بپردايم، تعريفي از لته آرت داشته باشيم تا با كاربرد اين وسيله را بهتر آشنا شويم.

لاته آرت يعني هنر تركيب كردن شير و قهوه كه در اين تكنيك باريستا با توجه به روش هاي مربوط به اين هنر، طرح ها و اشكال مختلفي را توسط شير بخار داده شده روي قهوه ايجاد مي كند.

لته آرت يك موضوع بسيار مهمي در صنعت قهوه به شمار مي آيد. به اندازه اي كه هرساله مسابقات جهاني لته آرت، در كنار ساير مسابقات دم آوري قهوه با انواع قهوه ساز ها، برگذار مي شود. حتي يكي مهمترين مواردي كه مهارت باريستا با آن مورد سنجش قرار مي گيرد، توانايي باريستا در زدن لته آرت مي باشد. اما پيچر در كدام قسمتِ اين هنر قرار دارد؟

همانطور كه در تعريف لته آرت اشاره كرديم براي ايجاد طرح هاي زيبا و متنوع نياز به شير بخار داده شده داريم. و قطعا براي فوم دار كردن شير به وسيله اي نياز داريم كه مناسب اين كار باشد. يعني هم شير را بخوبي فوم دار كند و هم بتوان به كمك آن به راحتي بر روي قهوه لاته، طرح هاي مورد نظر را ايجاد كرد.

پيچر دقيقا همين وسيله است. پيچر ظرفي شبيه به پارچ است با دهانه اي كه مخصوصِ لته آرت طراحي و ساخته شده است. علاوه بر اين در طول زمان بخار دهي دماي شير نبايد از ۷۰ درجه سانتيگراد بيشتر شود. به همين دليل جنس استيل آن به باريستا كمك مي كند كه از حرارت دادن بيش از حد شير پرهيز كند.

source: پيچر لاته آرت

زماني كه درحال نوشيدن قهوه اسپرسو يا يكي از قهوه هايي كه با دستگاه اسپرسو ساز آماده مي شوند، هستيد، شايد ندانيد اين قهوه طي چه مراحلي از دان قهوه اي رنگ و البته جامد تبديل به قهوه مايع بسيار دلچسب شده است.

و اگر هم از اين موضوع اطلاع داشته باشيد، مي دانيد كه درست كردن قهوه اسپرسو و مشتقات آن خيلي راحت هم، نيست. در واقع تهيه اسپرسو چندين مرحله دارد و كوچكترين تغيير در هر مرحله در طعم آن تاثير بسزايي مي‌گذارد. 

هنگامي كه دان قهوه آسياب شده را درون بسكت پورتافيلتر ميريزيم، بايد شروع كنيم به انجام مرحله تمپ قهوه (tamping). كه به آن مرحله فشرده سازي قهوه هم مي گويند. در اين فرآيند دانه هاي آسياب قهوه را به هم فشرده ميكنيم . با فشرده كردن پودر قهوه، آب جوش در بين ذرات ريز قهوه حبس شده و به راحتي از بين آنها عبور نمي كند. درنتيجه آب جوش با گذر از تمام ذرات قهوه، عصاره گيري را به طور كامل انجام مي دهد.

ابزاري كه براي تمپينگ قهوه بايد از آنها استفاده كرد، تمپر و لولر هستند. با استفاده از لولر سطح پودر قهوه را درون پرتافيلتر صاف و يكدست مي كنيم و سپس با تمپر به دان هاي قهوه آسياب شده فشار وارد مي كنيم و آنها را به قرص قهوه تبديل مي كنيم.

مشكل ترين بخش اين مرحله اين است كه نيروي مناسبي را براي فشرده كردن ذرات قهوه به آنها اعمال كرد. زيرا اگر اين نيرو كم باشد، ذرات قهوه به خوبي دركنار هم قرار نمي گيرند و اب جوش خيلي راحت و سريع از پودر قهوه عبور كرده و درنهايت قهوه اي رقيق يا آبكي خواهيد داشت.

و اگر نيرو زياد باشد، اب جوش به سختي مي تواند مسيري براي خارج شدن پيدا كند و قهوه ما طعم سوختگي پيدا مي كند. بنابراين بسته به ميزان ريزي يا درشتي آسياب و نوع دستگاه اسپرسو ساز بايد به پودر قهوه فشار وارد كرد. نكته حائر اهميت اين است كه انجام صحيح تمپينگ قهوه بر روي كرماي قهوه اسپرسو هم به شدت تاثير مي گذارد.

source: تمپ كردن قهوه

كافه لاته يا قهوه لَته انتخاب اول بسياري از افرادي است، بخصوص در وعده صبحانه. و يكي از دلايل خريد اسپرسو ساز هم براي درست كردن همين قهوه محبوب و خوشمزه است.

كافه لاته يك قهوه ايتاليايي Caffe latte است كه از دو واژه قهوه (caffe) و شير (latte) تشكيل شده است. قهوه لاته تركيبي از اسپرسو و شير فوم دار با مقدار زيادي كف شير است. كه مي توانيد آن را با شكل و طرحي فانتزي سرو كنيد. به اين طرح ‌هاي خاص، خلاقانه و هنري كه بر روي فنجان لته ايجاد مي شود، اصطلاحا لاته آرت گفته مي شود.

قطعا مي دانيد براي درست كردن قهوه لاته به دستگاه اسپرسو ساز نياز است. يكي از پر فروش ترين دستگاه هاي اسپرسو ساز، به خصوص براي مصرف خانگي، نوا ۱۴۹ مي باشد. اسپرسو ساز نوا ۱۴۹ قهوه سازي است پر قدرت و كاملا كاربردي با قدرت بخار ۱۵ بار، قدرت موتور ۱۲۵۰وات با اجزا داخلي و لوله هاي بخارِ ضد زنگ.

درست كردن لته با اسپرسو ساز كار بسيار راحتي است اما به اين شرط كه به مهارت برسيد. زيرا يك قهوه لته خوشمزه زماني طعم بي نظيري خواهد داشت كه بتوانيد شير را با كمك پيچر به خوبي فوم دار كرده و به قهوه اسپرسو اضافه كنيد. پس اگر با انجام دادن مراحل زير به طعم مورد نظر نرسيديد، نگران نباشيد و تمرين كنيد تا به نتيجه مطلوب برسيد.

براي تهيه كردن كافه لاته ابتدا بايد قهوه اسپرسو درست كنيد. پس دستگاه را روشن كنيد و مانند هميشه قهوه اسپرسو آماده كنيد. سپس كليد سمت راست دستگاه را بر روي حالت بخار بزنيد و زماني كه چراخ بخار دستگاه روشن شد، پيج دستگاه بچرخانيد و روي حالت بخار قرار دهيد.

اجازه دهيد بخار اضافي از دستگاه خارج شود، سپس بعد از گذشت چند دقيقه، پيچ بخار را خاموش كنيد. ۳/۱ حجم پيچر را شير بريزيد و پيچر را در زير نازل بخار قرار دهيد. پبچ بخار را مجددا باز كرده و شروع به فوم گيري مي كنيد. زماني كه شير به قوام مناسب رسيد، پيچ نازل را بسته و در نهايت شير فوم دار شده را به قهوه اسپرسو اضافه كنيد ... .

source: طرز تهيه لاته با اسپرسو ساز نوا 149