انواع قهوه ساز خانگي و صنعتي

با اينكه دستگاه هاي اسپرسو ساز محبوبيت بيشتري در بين مردم دارند، اما متخصصان قهوه بيشتر تمايل دارند قهوه خود را با قهوه ساز هاي دمي آماده كنند نه با قهوه ساز هاي برقي. به اين دليل كه ميزان همينشيني آب با قهوه هاي آسياب شده به شدت بر روي طعم، عطر و كيفيت نهايي نوشيدني قهوه تاثير گذار است. و باريستا با استفاده از قهوه ساز هاي دمي مي تواند كنترل و نظارت بسيار بيشتري بر روي اين همينشيني داشته باشد.

درصورتي كه در انواع دستگاه هاي قهوه ساز برقي از جمله اسپرسو ساز ها، باريستا فقط دكمه‌ي عصاره گيري را روشن مي كند و آنگاه اين دستگاه است كه مي‌تواند آب را با شدت يا آرامي به روي قهوه بريزد. هرچند كه كار با دستگاه اسپرسو ساز و درست كردن قهوه اسپرسو به مهارت زيادي نياز دارد، اما در اين موردِ بخصوص باريستا كنترل لازم را روي توزيع آب ندارد.

حال بعضي از باريستا ها آب جوش را به يكباره بر روي قهوه هاي آسياب شده مي ريزند و تعدادي ديگر به صورت پالسي. وليكن كدام روش درست است؟ آب جوش را بايد به چه صورت بر روي قهوه ها ريخت تا نتيجه بهتري داشته باشد؟

source: ريختن آب در قهوه ساز دمي

دومين قدم براي درست كردن قهوه ايده ال هم از لحاظ رايحه و هم از لحاظ طعم، خريد آسياب قهوه است. قطعا همه مي دانند اولين قدم، جدا از اينكه چه نوع دستگاه قهوه سازي داريد، استفاده كردن از قهوه تازه رست است. قهوه اي كه حداكثر ۳ ماه از رُست آن گذشته باشد.

وليكن نكته مهم اينجاست كه همه افراد براين باورند كه دومين قدم، خريد دستگاه قهوه ساز باكيفيت است. به اين دليل كه قهوه آسياب شده در مقايسه با دستگاه قهوه ساز در دسترس تر است و راحت تر مي توان آن را تهيه كرد.

هرچند كه نوع و كيفيت قهوه ساز هم بسيار مهم مي باشد اما زمان و ميزان آسيا كردن دانه هاي قهوه تاثير مستقيم و فراواني برروي فنجان قهوه نهايي دارند. پس قبل از تهيه كردن قهوه ساز به فكر خريد آسياب قهوه باشيد. 

هريك از اين آسياب ها براي نياز خاصي توليد شده اند. بنابراين نمي توان گفت كه يكي بر ديگري برتري دارد محض دارد. با اين حال امروزه در صنعت قهوه گرايندرهاي آنديمند بيشتر مورد تقاضا و توجه هستند. دليل اين محبوبيت گرايند كردن قهوه ي تازه در هربار استفاده است.

به اين صورت كه بسته به نوع قهوه ساز (براي ريزي و درشتي آسيا كردن دان قهوه) براي هربار استفاده، مقدار قهوه مورد نياز را در مخزن قهوه ريخته و شروع به آسياب مي كنيد. اينگونه هميشه قهوه اي تازه و مناسب با نيازتان خواهيد داشت. علاوه براين در اينگونه گرايندرها، مي توان ميقدار قهوه خروجي را تنظيم كرد كه هميشه مقدار مشخصي قهوه آسيا شود. حتي درصورتي كه دان قهوه زيادي در مخزن قهوه وجود دارد.

اما در مقابل آسياب هاي ديمَند يا دوزدار هستند كه براي كار كردن در محيط هاي بسيار شلوغ مناسب مي باشند. نحوه ي كار آن ها به اين صورت است كه حجم فراواني از قهوه را آسياب كرده و در يك مخزن دخيره مي كنند. سپس باريستا به راحتي از قهوه ي آسياب شده داخل مخزن براي شات گرفتن استفاده مي كند. اين دو مدل از گرايندرها تفاوت هاي ديگري هم با يكديگر دارند اما تفاوت عمده آنها در مقدار قهوه آسيا شده نهايي است. 

suorce: تفاوت آسياب قهوه آنديمند و ديمند

براي تهيه كردن يك فنجان قهوه مثل قهوه اي كه باريستا آماده مي كند، بهتر است از يك ترازوي ديجيتال دقيق و مناسب استفاده كرد تا نتيجه‌ي كار مطلوب باشد. فرقي هم نمي كند ميخواهيد قهوه دمي آماده كنيد يا قهوه اسپرسو و يا حتي قهوه ترك.

بسياري از افراد براي درست كردن قهوه از پيمانه خودِ قهوه ساز بهره مي برند. به طور مثال بر روي تمام دستگاه هاي اسپرسو ساز پيمانه هست. يا اينكه به طور چشمي از پودر قهوه استفاده مي كنند، به خصوص براي قهوه ساز هاي دمي مانند كمكس، جزوه، … .

اما اين كار توصيه نمي شود، حتي در صورت استفاده از پيمانه موجود بر روي دستگاه قهوه ساز. اولين سوالي كه ممكن است در اين زمان بپرسيد، اين است كه چرا من اصلا بايد از مقياس استفاده كنم؟ آيا نمي توانم فقط با استفاده از پيمانه يا چشمي مقدار مناسبي از قهوه را بردارم؟

دا از اينكه دستگاه قهوه ساز شما چيست، اهميت اين مورد بسيار زياد است چرا كه اگر مقدار آب بيشتر از ميزان قهوه مورد استفاده باشد، قهوه‌اي رقيق خواهيد داشت و اگر از حجم آب كمتري استفاده كنيد، قهوه ‌اي غليظ و بسيار تلخ آماده مي كنيد.

اينجا است كه ترازوي ديجيتالي قهوه به كمك ما خواهد كرد. به وسيله‌ي يك ترازوي ديجيتال مي‌توان ميزان قهوه مورد استفاده و حتي آب را اندازه گيري كنيد و آنها را با نسبت كاملا دقيق با يكديگر تركيب كنيد.

علاوه بر اين ميزان قهوه مورد نياز براي هر دستگاه قهوه ساز متفاوت است. به طور مثال مقدار قهوه اي كه براي دستگاه هاي اسپرسو ساز استفاده مي كنيد كاملا با مقدار قهوه ي مورد نياز براي قهوه ترك يكسان نيست. يا حتي در بين دستگاه هاي اسپرسو ساز هم به دليل داشتن ۲ بسكت قهوه و همچنين متفاوت بودن حجم بسكت هر دستگاه، بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد.

source: چرا بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد در زمان درست كردن قهوه؟

پرتافيلتر (portafilter) كه به دسته گروپ هم شناخته مي شود يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسوساز است كه قهوه آسياب شده براي عصاره گيري در آن قرار مي گيرد. به نوعي مي توان گفت پرتافيلتر، مخزن پودر قهوه در دستگاه هاي اسپرسو ساز مي باشد.

نحوه كاربرد اين وسيله به اين گونه است كه دسته گروپ به قسمت هدگروپ دستگاه هاي اسپرسوساز بسته و قفل مي شود تا آب با فشار زياد بتواند از ميان قهوه آسياب شده عبور كرده و عصاره گيري قهوه انجام پذيرد. و همانطور كه متوجه شديد پرتافيلتر يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسو ساز است كه كاملا از دستگاه جدا بوده و اجزاي مخصوص به خود را دارد.

قبل از اينكه به معرفي اجزاي پرتافيلتر بپردازيم لازم است اين موضوع را عنوان كنيم كه پرتافيلترها انواع مختلفي دارند كه در مقالات قبلي مي توانيد با انواع آن آشنا شويد. در اين مقاله صرفا به معرفي اجزاي پرتافيلتر پرداخته ايم، خارج از نوع پرتافيلتر. چراكه اين اجزا در تمام دسته گروپ ها يكسان مي باشد.

حال با اين توضيح به معرفي قسمت هاي مختلف دسته گروپ مي پردازيم. پرتافيلتر ها به گونه اي طراحي شده اند تا باريستا بتواند براحتي با آن كار كرده و درنهايت عصاره گيري عالي اي از قهوه داشته باشد. به همين دليل اين وسيله خيلي ساده است و تنها از ۲ بخش دسته يا بدنه و سبد تشكيل شده است.

دسته يا بدنه: بخشي از دسته گروپ است كه در دست باريستا قرار مي گيرد و از دو قسمت تشكيل مي شود. خودِ دسته و انتهاي دسته كه محل قرار گيري سبد پرتافيلتر مي باشد. جنس دسته معمولا از پلاستيك، چوب و فلز ساخته مي شوند و انتهاي آن هميشه داراي جنسِ فلزي است.

انتهاي دسته كه محل خروج عصاره قهوه هم مي باشد داراي ظاهر متفاوتي بوده اما به طور كلي به ۳ حالت ساخته مي شود. عريان، تك نازل و دبل نازل. منظور از نازل خروجي هاي پرتافيلتر است.

سبد: قسمتي از دسته گروپ است كه دانه هاي آسياب شده قهوه در آن ريخته مي شود. اين قسمت هم مانند خودِ پرتافيلتر، قطعه اي منفصل از آن مي باشد كه به دسته جدا و متصل مي شود.

source: اجزاي پرتافيلتر

چه چيزي از اين بهتر كه روزمان را با يك فنجان لته عالي شروع كنيم. آن هم لته اي كه خودمان با دستگاه اسپرسو ساز مان تهيه اش كرده باشيم. كافه لاته بي شك يكي از خوش طعم ترين نوشيدني ها گرم و  محبوب دنيا مي باشد كه اولين بار در ايتاليا كشف شد.

واژه لاته يا لته در زبان ايتاليايي به معناي شير است و از تركيب قهوه اسپرسو و شير بدست مي آيد. و به دليل داشتن اين دو ماده، از بهترين قهوه ها براي نوشيدن به همراه صبحانه است. در تاييد اين نكته بايد بگوييم كه در كشور زادگاه اين قهوه يعني ايتاليا، مردم قهوه لاته را فقط براي صبحانه ميل مي كنند و از خوردن آن در ادامه روز خودداري مي كنند.

قهوه لته را به راحتي مي توان در خانه درست كرد. فقط كافي است كه دستگاه اسپرسو ساز در خانه داشته باشيد. زيرا تنها قهوه سازي كه مي توان از آن براي درست كردن لاته استفاده كرد، دستگاه هاي اسپرسو ساز هستند. اسپرسو ساز هاي خانگي تا صنعتي.

درست كردن قهوه لاته بسيار راحت است اما قطعا مانند هركاري، نياز به تمرين و ممارست دارد تا در اين كار به مهارت برسيد. به خصوص در مرحله فوم گيري كه بهتر است فوم گيري را با پيچر انجام دهيد تا ظرف ديگري. با ما همراه باشيد كه طرز تهيه لته را گام به گام توضيح داده ايم.

قبل از درست كردن لته حتما از قهوه تازه رست شده و شير تازه استفاده تهيه كنيد. بهتر است از شير پرچرب لبني استفاده كنيد تا فوم گيري بهتري داشته باشيد. سپس مراحل زير را طي كنيد.

1. دانه هاي قهوه را مناسب با دستگاه اسپرسو ساز تان آسياب كنيد.
2. قهوه آسياب شده را با ترازو ديجيتال وزن كرده و مقدار دقيق قهوه را داخل پرتافيلتر بريزيد.
3. قهوه را تمپ كرده و پرتافيلتر را به دستگاه وصل كنيد و دستگاه را روشن كنيد.
4. ...

سعي كنيد براي وزن كردن شير و قهوه از ترازوي ديجيتال استفاده كنيد. زيرا ميزان دقيق اين مواد در طعم نهايي موثر است. نحوه قرار دادن نازل بخار در درون پيچر و نحوه چرخش شير در ميزان كيفيت فوم گيري به شدت تاثير دارد. فراموش نكنيد كه فوم گيري راحت نبوده و نيازبه تمرين و نااميد نشدن دارد. به طرح هايي كه بر روي لته مي زنند، لته آرت مي گويند كه براي طرح زدن به تمرين بيشتري نياز داريد. زيرا نحوه اضافه كردن شير و كيفيت فوم گيري براي لته آرت زدن به شدت مهم مي باشد.

source: نحوه درست كردن قهوه لاته با دستگاه