انواع قهوه ساز خانگي و صنعتي

با ديدن دسته گروپ شايد فكر كنيد كه اين وسيله در عصاره گيري از قهوه با دستگاه اسپرسو ساز تاثيري ندارد. اما اين اشتباه است. يك قطعه در اين وسيله تعبيه شده كه بر روي عصاره گيري و حتي كيفيت كرماي قهوه اسپرسو تاثير گذار مي باشد. اين قطعه سبد يا بسكت پرتافيلتر است.

در انتهاي پورتافيلتر صفحه‌اي مشبك وجود دارد كه داراي روزنه‌هايي است شبيه به سبد هاي معمولي و به قطري كه آب به بتواند از آنها عبور كند. بسكت ها دو نوع هستند. اما يك مدل از پورتافيلتر هم وجود دارد كه اصلا بسكت ندارند و به پرتافيلتر عريان يا نيكد شناخته مي شوند.

عصاره گيري از قهوه با اين دسته گروپ ها، به دليل نبود سبد، سخت تر است و نياز به مهارت دارد. از اين مدل بيشتر توسط باريستاهاي حرفه اي استفاده مي‌شود.

source: خريد پرتافيلتر خامه گير

متخصصان مصرف شكلات و قهوه اسپرسو را براي افزايش سلامتي پيشنهاد مي دهند. زيرا شكلات و قهوه به جلوگيري از بروز بيماري هايي مانند: بيماري قلبي، ديابت، بيماري آلزايمر، سرطان، … كمك زيادي مي كنند. همچنين اين دو خوراكي، شكلات و قهوه ويژگي هاي مشابه زيادي دارند. به طور مثال هردو از درخت به صورت ميوه چيده مي شوند. قهوه از ميوه اي به نام گيلاس قهوه و شكلات بصورت دانه هاي لوبيايي شكل از درخت كاكائو به دست مي آيد.

مصرف كاكائو و قهوه باعث عملكرد هوشيارتر مغز و اعصاب مي ‌گردند و كمك مي كنند افراد ديرتر خسته شوند. با درنظر گرفتن اين موارد و تشابهات بيشتر، بسياري تمايل دارند براي دوچندان كردن اين مزايا آنها را تركيب كنند. يا به دليل علاقه وافري كه به قهوه به ويژه قهوه اسپرسو و كاكائو دارند، اين كار را انجام مي دهند. قهوه موكا يك روش عالي براي تركيب اين دو ماده است كه نام هاي مختلفي هم دارد. در واقع موكا كافي نوعي قهوه لاته شكلاتي است كه بر اساس اسپرسو، شير فوم گرفته شده و شكلات درست مي‌ شود.

source: تركيب قهوه اسپرسو و شكلات

چرا بايد پودر قهوه اسپرسو را تمپ كرد؟ يكي از رايج ترين سوالات امروز مي باشد. اسپرسو يكي از روش هاي درست كردنِ قهوه است كه بسيار سريع انجام مي شود. اگر در اين مدت كوتاه ذرات قهوه به يكديگر فشرده نشده باشند، عصاره گيري از قهوه بسيار زود و كاملا ناقص انجام مي شود. درنتيجه قهوه اي كه در فنجان ريخته مي شود، نه تنها قهوه نيست، بلكه فقط آبِ قهوه اي رنگ مي باشد.

علاوه بر اين، از آنجايي كه ذرات قهوه در برخورد با آب پرفشار امكان جابه جايي زيادي دارند، ممكن است در زمان عصاره گيري، پودر قهوه و آب جوش از پرتافيلتر خارج شود. اين موضوع هم به دستگاه آسيب وارد ميكند و هم كثيفي زيادي به بار مي آورد. بنابراين حتما بايد قهوه را در پرتافيلتر تمپ يا فشرده سازي كرد با استفاده از ابزارهاي تمپر و لولر، فرقي هم براي مشتري قهوه آماده مي كنيد با براي خودتان.

تمپر وسيله ‌اي است كوچك از جنس پلاستيك، استيل ضد زنگ، چوب يا تركيبي از اين متريال ها با يكديگر. اندازه قطر پرتافيلتر بستگي به نوع دستگاه‎ اسپرسو ساز دارد اما معمولا به ۳ سايز ۵۱، ۵۳ و ۵۸ دسته بندي مي شوند. و اندازه تمپر بايد با اندازه پرتافيلتر و هدگروپ دستگاه يكي باشد. علاوه بر سايز، تمپرها مدل هاي مختلفي دارند كه انتخاب هركدام كاملا سليقه اي صورت مي گيرد. 

اما با اينكه اين انتخاب سليقه اي است بايد با آگاهي انجام شود تا بهترين نتيجه را داشته باشد. انواع تمپر قهوه عبارت است از: سطح تخت، رويه شياردار، سطح محدب، نيمه محدب. افزون بر اين، نوع جنس انتهاي تمپر هم متفاوت است مانند نوع جنس دسته. جنس دسته و سطح تمپر هم به ‌اندازه نوع سطح انتهاي آن مهم مي باشد. جنس دسته و جنس سطح ها معمولا از جنس پلاستيك محكم، فلز يا چوب مي باشد.

source: قيمت تمپر قهوه استيل

براي درست كردن حرفه اي شير فوم دار بايد از دستگاه هاي اسپرسو ساز و پيچر استفاده كرد. زيرا اين دستگاه ها داراي نازل بخار هستند. نازل بخار كه به steam wand هم شناخته مي شود، لوله اي است كه فقط براي فوم دار كردن شير از آن استفاده مي شود.

نازل بخار به بويلر (مخزن آب) دستگاه اسپرسو ساز وصل است. زماني كه دكمه بخار را روشن كرده  يا پيج بخار را باز مي كنيم، آب با فشار زياد، بصورت بخار از نازل خارج مي شود. سپس با قرار دادن پيچر كه حاوي شير است، در زير نازل، بخار آب وارد حجم شير شده و آن را فوم دار ميكند.

از آنجايي كه قيمت دستگاه هاي اسپرسو ساز كمي گران است، بعضي از افراد ترجيح مي دهند به جاي اسپرسو ساز، قهوه ساز هاي ارزان قميت تري را خريداري كنند. از طرف ديگر محبوبيت قهوه هايي مانند كاپوچينو، لته، موكا، ماكياتو، … به شدت درحال رشد مي باشد.

به همين دليل وسيله اي به بازار عرضه شد كه هردوي اين مشكلات را حل كرد. ابزاري به نام كف ساز شير. همانطور كه از نام اين محصول پيداست، وسيله اي است براي ايجاد كف يا همان فوم شير براي درست كردنِ انواع مختلفي از قهوه هاي سرد و گرم كه در كافي شاپ ها ميل مي كنيد.

source: كاربرد كف ساز شير

متصدي بار سرد از ابزارِ بارتندري و تجهيزات آن (مثل شيكر، …) براي رسيدن به بهترين طعم در نوشيدني استفاده مي‌ كند. نه تنها بارتندر، بلكه افرادي هم كه دوست دارند در خانه اين نوشيدني ها را آماده كنند، بايد اين ابزار را داشته باشند. تجهيزات مورد نياز براي همه اين افراد عبارت است از:

نوشيدني هايي كه در بار سرد سرو مي شوند شامل: اسموتي ها، آب ميوه هاي طبيعي، بستني، شيك، كوكتل، كرپ، دتاكس، پانچ، … مي باشد. و تمام اين نوشيدني ها رسپي و مواد تشكيل دهنده ي خاص خودشان را دارند. اما نكته اي كه بايد به آن اشاره كنيم اين است كه وسايل و تجهيزاتي كه يك بارتندر در اختيار دارد، از آنچه كه ما در اينجا برمي شماريم بيشتر است. ما فقط به معرفي ابزارهاي ابتدايي و مهمِ آنها مي پردازيم.

شيكر ابزار مهم بعدي است. شيكر در حقيقت وظيفه خنك سازي و تركيب كردن نوشيدني ها را دارد و يكي از پركاربرد ترين ابزار و لوازم بارتندري است. كاربرد آن به اين گونه است كه مواد مانند سروپ ها و آبميوه ها توسط جيگر اندازه گيري مي شوند و به همراه يخ داخل شيكر ريخته مي شوند. سپس با تكان دادن يا همان شيك كردن، يخ آنها را مخلوط كرده و مايعات را هم نيز سرد مي كند.

مادلر استوانه اي كشيده است كه كارايي شبيه به گوشت كوب دارد و از جنس چوب، پلاستيك و يا استيل مي باشد. كاربرد مادلر به اين صورت است كه موادي مانند ميوه ها و گياهان مثل نعنا را مي كوبند تا عصاره، طعم، عطر آن ها را در نوشيدني داشته باشيم.

بعد از اينكه مواد با ابزاري كه در بالا معرفي كرديم ميكس شدند بايد داخل ليوان سرو ريخته شوند اما بدون تكه هاي ميوه و گياهان. اينجاست كه صافي به كار مي آيد. صافي كه فنر فلزي كشيده شده است و عموما صفحه به يك دسته متصل مي شود بر روي دهانه شيكر قرار مي گيرد.

مواد با عبور از صافي داخل ليوان سرو مي ريزند بدون پالپ هاي ميوه اي، گياهان و يا تكه هاي يخ. هر چه فنر استرينر ريز تر باشد، صافي ريزتري به حساب مي آيد و پالپ و اجزاي جامد بيشتري را از نوشيدني را به خود جذب مي كند.

source: ابزار بارتندر

قطعا نمي توان اهميت دستگاه اسپرسو ساز را كم دانست اما تنها ابزاري كه مي توان با آن لته آرت را اجرا كرد، پيچر مي باشد. پيچر ابزاري كاربردي براي فوم گيري شير است كه داراي يك دهانه بزرگ و يك دسته مي باشد. با اينكه پيچر ساختاري بسيار ساده دارد اما ايجاد لته آرت با آن به اين سادگي نمي باشد.

پيچر ترمودار يا دماسج دار: پيچر ترمودار مناسب افرادي است كه نه مبتدي هستند و نه حرفه اي. اين افراد تا حدودي مي توانند آرت اجرا كنند، اما كنترلي روي دماي شير در زمان فوم گيري ندارند كه معمولا هم با مشكل افزايش دماي شير مواجه مي شوند. اين پيچرها به اين صورتند كه با تغيير دما شير درون ظرف، دماي موجود را با تغيير رنگ درجه، بر روي پيچر نشان ميدهد.

پيچر هاي رايج: اين پيچرها، همان مدل هايي هستند كه باريستا ها از آنها استفاده مي كنند. زاويه دهانه اين پيچر ها باريك بوده و براي ايجاد طرح هاي پيچيده بسيار مناسب مي باشند. نكته بعدي اين است كه دسته اين مدل ها به گونه اي است كه آزادي عملي بيشتري به باريستا مي دهند.

پيچر طرح موتا: اين پيچر يكي از بهترين پيچرها براي افرادي است كه لته آرت بَلد نبوده يا در اين امر خيلي مبتدي هستند. نوع و ميزان زاويه دهانه خروجي، و طراحي دسته آن دقيقا به گونه اي طراحي شده است كه اين افراد بتوانند پايه ترين طرح ها را اجرا كنند. فراموش نكنيد براي دستيابي به مهارت در اين زمينه، در قدم اول نياز به آموزش داريد. 

source: قيمت پيچر شير حرفه اي

چنلينگ قهوه ازجمله شايع ترين و مهمترين مشكلاتي است كه باريستا در زمان كار با دستگاه اسپرسو ساز با آن دست و پنجه نرم مي كند. اما اين مشكل چيست و چگونه حل مي شود؟

اگر به نحوه تهيه كردن اسپرسو آشنايي داشته باشيد، حتما مي دانيد قبل از وصل كردن پرتافيلتر به اسپرسو ساز بايد پودر قهوه را فشرده كرده تا به قرص قهوه يا كيك قهوه تبديل شود. مشكل چنلينگ قهوه مربوط به همين مرحله است.

در واقع چنلينگ (channeling) يك ايراد در هنگام عصاره گيري قهوه است كه با نام هاي مجرا يابي، كاناليزه شدن، كانالي شدن هم شناخته مي شود.

همانطور كه مي دانيد زماني كه پرتافيلتر را به اسپرسو ساز وصل مي كنيد و دستگاه را براي عصاره گيري روشن مي كنيد، آب چوش با فشار ۹ بار يا بيشتر از ذرات پودر قهوه عبور مي كند و در نهايت قهوه اسپرسو داخل فنجان ريخته مي شود.

ايجاد شدن چنلينگ تنها به يك دليل ايجاد نمي شود. بلكه ممكن است تنها يك عامل داشته باشد يا به دليل بروز چند مورد اين مشكل اتفاق بافتد كه از آنها آگاهي نداشته باشيد. در هر صورت اگر هر زمان هركدام از موارد بالا را در زمان عصاره گيري اسپرسو مشاهده كرديد، احتمالا فاكتورهايي كه در ادامه بيان كرديم را رعايت نكرديد.

مناسب نبودن درجه آسياب قهوه يا يكنواخت بودن پودر قهوه، استفاده كردن از لولر يا ديستربيوتر، تميز كردن مرتب قهوه ساز و آسياب قهوه، تمپ يكسان و صاف قهوه پر كردن بسكت پرتافيلتر به همان ميزان كه ظرفيت آن است، ... . 

و مواردي كه نشان مي دهد چنلينگ قهوه اتفاق افتاده است، شامل اين موارد است: وجود طعم هاي زننده مانند ترشي، شوري، تلخي، اسيدي بودن بيش از حد و … .كه هيچ تعادلي با يكديگر ندارند. يكدست و هموار نبودن سطح قهوه در پرتافيلتر پس از عصاره گيري. وجود روزنه هاي ريز و درشت روي قرص قهوه بعد از عصاره گيري. درست جدا نشدن كيك قهوه درون ناك باكس.

source: مشكل چنلينگ در قهوه اسپرسو چيست؟

هرچقدر سطح قهوه قبل از انجام تمپر، يكنواخت و يكدست تر باشد، نيرويي كه براي تمپينگ به ذرات قهوه وارد مي كنيد، يكنواخت تر به كل سطح قهوه وارد مي شود. وظيفه لولر توزيع يكسان قهوه داخل پرتافيلتر است. توزيع شدن يك دست و يكنواخت قهوه ي آسياب شده در پرتافيلتر از اركان اساسي يك عصاره گيري ايده آل قهوه است. 

كار كردن با لولر قهوه كار سختي نيست و بعد از يك مدت كوتاه مي توانيد آن را به بهترين شكل انجام دهيد. براي استفاده از لولر قهوه به صورت زير عمل كنيد. مقدار مناسب از پودر قهوه داخل پرتافيلتر بريزيد. سطح قهوه را بدون اعمال هيچ ‌گونه فشاري با انگشت كاملا صاف كنيد. لولر را بر روي پرتافيلتر قرار دهيد و بدون ايجاد فشار لولر را بچرخانيد. بعد از چندبار چرخاندن لولر را برداشته و مرحله تمپينگ را شروع كنيد. 

در بين لوازم جانبي دستگاه اسپرسو ساز، لولر ابزاري است كه كمتر به آن توجه مي شود اما وجود آن ضروري است. لولر يا ديستريبيوتر يكي از وسايل تخصصي براي باريستا است چراكه بدون آن نمي توان قهوه اسپرسوي غليظ و خوشمزه با كرماي عالي تهيه كرد.

قطعا مي دانيد كه قبل از انجام عصاره گيري از قهوه اسپرسو حتما بايد پودر قهوه را داخل پرتافيلتر تمپ كرد. و همينطور مي دانيد نحوه انجام دادن تمپينگ قهوه، تاثير مستقيمي بر روي ميزان كيفيت اسپرسو دارد. مساله مهم درمورد لولر دقيقا اينجاست كه استفاده كردن يا نكردن از آن بر روي كيفيت تمپينگ به شدت موثر است.

source: نحوه استفاده از لولر قهوه

اگر نحوه كار يك باريستا، با دستگاه هاي اسپرسو ساز را ديده باشيد، حتما متوجه شديد كه آنها از وسيله اي به ظاهر پلاستيكي استفاده مي كنند كه شما نمي دانيد آن چيست. اين ابزاري كه ما از آن صحبت مي كنيم وسيله اي است كه تمپر قهوه بر روي آن قرار دارد و معمولا هم به رنگ مشكي است.

 ابزاري كه به باريستا كمك مي كند كه به بهترين نتيجه در اين امر مهم برسد، استفاده كردن از ترازوي ديجيتالي است. اكنون سوالي ديگري پيش مي آيد و اين پرسش اين است كه آيا ترازويي كه باريستاها استفاده مي كنند با ترازوهايي كه در بازار موجود است متفاوت است؟ ترازويي كه باريستا استفاده مي كند بايد ويژگي هاي خاصي داشته باشد؟

منظور از علوم يا دانش اين صنعت يعني به طور مثال، دقيق بداند براي تهيه يك شات اسپرسو با توجه به نوع قهوه، نوع رُست و نوع آسياب آن، از چه مقدار دما و فشار آب و چه مدت زماني بايد استفاده كند. يا اين فاكتورها در زمان درست كردن انواع قهوه هاي دمي يا قهوه ساز هاي ديگر، چه مقدار متفاوت مي شوند.

در واقع ترازوي باريستا همان ترازو ها هستند. اما به اين دليل كه باريستا ها از آنها استفاده مي كنند، در صنعت قهوه به آنها ترازوي باريستا هم گفته مي شود. با اين حال ترازوي ديجيتالي كه براي درست كردن قهوه از آن استفاده مي شود، بايد ويژگي هايي هم داشته باشد. اين ويژگي ها عبارتند از:

• داراي بازه انداز گيري از ۰٫۱ گرم تا ۳ كيلوگرم
• از مواد باكيفيتي ساخته شده باشد كه درصورت تماس با جسم داغ يا آب جوش، خراب نشود.
• ...

و در آخر اين نكته را فراموش نكنيد آن چيزي كه مسلم است اين است كه ترازويي ديجيتال در يك آشپزخانه يكي از وسايل مورد نياز براي آشپزي است. 

source: معرفي ترازو باريستا