انواع قهوه ساز خانگي و صنعتي

با اينكه دستگاه هاي اسپرسو ساز محبوبيت بيشتري در بين مردم دارند، اما متخصصان قهوه بيشتر تمايل دارند قهوه خود را با قهوه ساز هاي دمي آماده كنند نه با قهوه ساز هاي برقي. به اين دليل كه ميزان همينشيني آب با قهوه هاي آسياب شده به شدت بر روي طعم، عطر و كيفيت نهايي نوشيدني قهوه تاثير گذار است. و باريستا با استفاده از قهوه ساز هاي دمي مي تواند كنترل و نظارت بسيار بيشتري بر روي اين همينشيني داشته باشد.

درصورتي كه در انواع دستگاه هاي قهوه ساز برقي از جمله اسپرسو ساز ها، باريستا فقط دكمه‌ي عصاره گيري را روشن مي كند و آنگاه اين دستگاه است كه مي‌تواند آب را با شدت يا آرامي به روي قهوه بريزد. هرچند كه كار با دستگاه اسپرسو ساز و درست كردن قهوه اسپرسو به مهارت زيادي نياز دارد، اما در اين موردِ بخصوص باريستا كنترل لازم را روي توزيع آب ندارد.

حال بعضي از باريستا ها آب جوش را به يكباره بر روي قهوه هاي آسياب شده مي ريزند و تعدادي ديگر به صورت پالسي. وليكن كدام روش درست است؟ آب جوش را بايد به چه صورت بر روي قهوه ها ريخت تا نتيجه بهتري داشته باشد؟

source: ريختن آب در قهوه ساز دمي

دومين قدم براي درست كردن قهوه ايده ال هم از لحاظ رايحه و هم از لحاظ طعم، خريد آسياب قهوه است. قطعا همه مي دانند اولين قدم، جدا از اينكه چه نوع دستگاه قهوه سازي داريد، استفاده كردن از قهوه تازه رست است. قهوه اي كه حداكثر ۳ ماه از رُست آن گذشته باشد.

وليكن نكته مهم اينجاست كه همه افراد براين باورند كه دومين قدم، خريد دستگاه قهوه ساز باكيفيت است. به اين دليل كه قهوه آسياب شده در مقايسه با دستگاه قهوه ساز در دسترس تر است و راحت تر مي توان آن را تهيه كرد.

هرچند كه نوع و كيفيت قهوه ساز هم بسيار مهم مي باشد اما زمان و ميزان آسيا كردن دانه هاي قهوه تاثير مستقيم و فراواني برروي فنجان قهوه نهايي دارند. پس قبل از تهيه كردن قهوه ساز به فكر خريد آسياب قهوه باشيد. 

هريك از اين آسياب ها براي نياز خاصي توليد شده اند. بنابراين نمي توان گفت كه يكي بر ديگري برتري دارد محض دارد. با اين حال امروزه در صنعت قهوه گرايندرهاي آنديمند بيشتر مورد تقاضا و توجه هستند. دليل اين محبوبيت گرايند كردن قهوه ي تازه در هربار استفاده است.

به اين صورت كه بسته به نوع قهوه ساز (براي ريزي و درشتي آسيا كردن دان قهوه) براي هربار استفاده، مقدار قهوه مورد نياز را در مخزن قهوه ريخته و شروع به آسياب مي كنيد. اينگونه هميشه قهوه اي تازه و مناسب با نيازتان خواهيد داشت. علاوه براين در اينگونه گرايندرها، مي توان ميقدار قهوه خروجي را تنظيم كرد كه هميشه مقدار مشخصي قهوه آسيا شود. حتي درصورتي كه دان قهوه زيادي در مخزن قهوه وجود دارد.

اما در مقابل آسياب هاي ديمَند يا دوزدار هستند كه براي كار كردن در محيط هاي بسيار شلوغ مناسب مي باشند. نحوه ي كار آن ها به اين صورت است كه حجم فراواني از قهوه را آسياب كرده و در يك مخزن دخيره مي كنند. سپس باريستا به راحتي از قهوه ي آسياب شده داخل مخزن براي شات گرفتن استفاده مي كند. اين دو مدل از گرايندرها تفاوت هاي ديگري هم با يكديگر دارند اما تفاوت عمده آنها در مقدار قهوه آسيا شده نهايي است. 

suorce: تفاوت آسياب قهوه آنديمند و ديمند

براي تهيه كردن يك فنجان قهوه مثل قهوه اي كه باريستا آماده مي كند، بهتر است از يك ترازوي ديجيتال دقيق و مناسب استفاده كرد تا نتيجه‌ي كار مطلوب باشد. فرقي هم نمي كند ميخواهيد قهوه دمي آماده كنيد يا قهوه اسپرسو و يا حتي قهوه ترك.

بسياري از افراد براي درست كردن قهوه از پيمانه خودِ قهوه ساز بهره مي برند. به طور مثال بر روي تمام دستگاه هاي اسپرسو ساز پيمانه هست. يا اينكه به طور چشمي از پودر قهوه استفاده مي كنند، به خصوص براي قهوه ساز هاي دمي مانند كمكس، جزوه، … .

اما اين كار توصيه نمي شود، حتي در صورت استفاده از پيمانه موجود بر روي دستگاه قهوه ساز. اولين سوالي كه ممكن است در اين زمان بپرسيد، اين است كه چرا من اصلا بايد از مقياس استفاده كنم؟ آيا نمي توانم فقط با استفاده از پيمانه يا چشمي مقدار مناسبي از قهوه را بردارم؟

دا از اينكه دستگاه قهوه ساز شما چيست، اهميت اين مورد بسيار زياد است چرا كه اگر مقدار آب بيشتر از ميزان قهوه مورد استفاده باشد، قهوه‌اي رقيق خواهيد داشت و اگر از حجم آب كمتري استفاده كنيد، قهوه ‌اي غليظ و بسيار تلخ آماده مي كنيد.

اينجا است كه ترازوي ديجيتالي قهوه به كمك ما خواهد كرد. به وسيله‌ي يك ترازوي ديجيتال مي‌توان ميزان قهوه مورد استفاده و حتي آب را اندازه گيري كنيد و آنها را با نسبت كاملا دقيق با يكديگر تركيب كنيد.

علاوه بر اين ميزان قهوه مورد نياز براي هر دستگاه قهوه ساز متفاوت است. به طور مثال مقدار قهوه اي كه براي دستگاه هاي اسپرسو ساز استفاده مي كنيد كاملا با مقدار قهوه ي مورد نياز براي قهوه ترك يكسان نيست. يا حتي در بين دستگاه هاي اسپرسو ساز هم به دليل داشتن ۲ بسكت قهوه و همچنين متفاوت بودن حجم بسكت هر دستگاه، بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد.

source: چرا بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد در زمان درست كردن قهوه؟

پرتافيلتر (portafilter) كه به دسته گروپ هم شناخته مي شود يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسوساز است كه قهوه آسياب شده براي عصاره گيري در آن قرار مي گيرد. به نوعي مي توان گفت پرتافيلتر، مخزن پودر قهوه در دستگاه هاي اسپرسو ساز مي باشد.

نحوه كاربرد اين وسيله به اين گونه است كه دسته گروپ به قسمت هدگروپ دستگاه هاي اسپرسوساز بسته و قفل مي شود تا آب با فشار زياد بتواند از ميان قهوه آسياب شده عبور كرده و عصاره گيري قهوه انجام پذيرد. و همانطور كه متوجه شديد پرتافيلتر يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسو ساز است كه كاملا از دستگاه جدا بوده و اجزاي مخصوص به خود را دارد.

قبل از اينكه به معرفي اجزاي پرتافيلتر بپردازيم لازم است اين موضوع را عنوان كنيم كه پرتافيلترها انواع مختلفي دارند كه در مقالات قبلي مي توانيد با انواع آن آشنا شويد. در اين مقاله صرفا به معرفي اجزاي پرتافيلتر پرداخته ايم، خارج از نوع پرتافيلتر. چراكه اين اجزا در تمام دسته گروپ ها يكسان مي باشد.

حال با اين توضيح به معرفي قسمت هاي مختلف دسته گروپ مي پردازيم. پرتافيلتر ها به گونه اي طراحي شده اند تا باريستا بتواند براحتي با آن كار كرده و درنهايت عصاره گيري عالي اي از قهوه داشته باشد. به همين دليل اين وسيله خيلي ساده است و تنها از ۲ بخش دسته يا بدنه و سبد تشكيل شده است.

دسته يا بدنه: بخشي از دسته گروپ است كه در دست باريستا قرار مي گيرد و از دو قسمت تشكيل مي شود. خودِ دسته و انتهاي دسته كه محل قرار گيري سبد پرتافيلتر مي باشد. جنس دسته معمولا از پلاستيك، چوب و فلز ساخته مي شوند و انتهاي آن هميشه داراي جنسِ فلزي است.

انتهاي دسته كه محل خروج عصاره قهوه هم مي باشد داراي ظاهر متفاوتي بوده اما به طور كلي به ۳ حالت ساخته مي شود. عريان، تك نازل و دبل نازل. منظور از نازل خروجي هاي پرتافيلتر است.

سبد: قسمتي از دسته گروپ است كه دانه هاي آسياب شده قهوه در آن ريخته مي شود. اين قسمت هم مانند خودِ پرتافيلتر، قطعه اي منفصل از آن مي باشد كه به دسته جدا و متصل مي شود.

source: اجزاي پرتافيلتر

چه چيزي از اين بهتر كه روزمان را با يك فنجان لته عالي شروع كنيم. آن هم لته اي كه خودمان با دستگاه اسپرسو ساز مان تهيه اش كرده باشيم. كافه لاته بي شك يكي از خوش طعم ترين نوشيدني ها گرم و  محبوب دنيا مي باشد كه اولين بار در ايتاليا كشف شد.

واژه لاته يا لته در زبان ايتاليايي به معناي شير است و از تركيب قهوه اسپرسو و شير بدست مي آيد. و به دليل داشتن اين دو ماده، از بهترين قهوه ها براي نوشيدن به همراه صبحانه است. در تاييد اين نكته بايد بگوييم كه در كشور زادگاه اين قهوه يعني ايتاليا، مردم قهوه لاته را فقط براي صبحانه ميل مي كنند و از خوردن آن در ادامه روز خودداري مي كنند.

قهوه لته را به راحتي مي توان در خانه درست كرد. فقط كافي است كه دستگاه اسپرسو ساز در خانه داشته باشيد. زيرا تنها قهوه سازي كه مي توان از آن براي درست كردن لاته استفاده كرد، دستگاه هاي اسپرسو ساز هستند. اسپرسو ساز هاي خانگي تا صنعتي.

درست كردن قهوه لاته بسيار راحت است اما قطعا مانند هركاري، نياز به تمرين و ممارست دارد تا در اين كار به مهارت برسيد. به خصوص در مرحله فوم گيري كه بهتر است فوم گيري را با پيچر انجام دهيد تا ظرف ديگري. با ما همراه باشيد كه طرز تهيه لته را گام به گام توضيح داده ايم.

قبل از درست كردن لته حتما از قهوه تازه رست شده و شير تازه استفاده تهيه كنيد. بهتر است از شير پرچرب لبني استفاده كنيد تا فوم گيري بهتري داشته باشيد. سپس مراحل زير را طي كنيد.

1. دانه هاي قهوه را مناسب با دستگاه اسپرسو ساز تان آسياب كنيد.
2. قهوه آسياب شده را با ترازو ديجيتال وزن كرده و مقدار دقيق قهوه را داخل پرتافيلتر بريزيد.
3. قهوه را تمپ كرده و پرتافيلتر را به دستگاه وصل كنيد و دستگاه را روشن كنيد.
4. ...

سعي كنيد براي وزن كردن شير و قهوه از ترازوي ديجيتال استفاده كنيد. زيرا ميزان دقيق اين مواد در طعم نهايي موثر است. نحوه قرار دادن نازل بخار در درون پيچر و نحوه چرخش شير در ميزان كيفيت فوم گيري به شدت تاثير دارد. فراموش نكنيد كه فوم گيري راحت نبوده و نيازبه تمرين و نااميد نشدن دارد. به طرح هايي كه بر روي لته مي زنند، لته آرت مي گويند كه براي طرح زدن به تمرين بيشتري نياز داريد. زيرا نحوه اضافه كردن شير و كيفيت فوم گيري براي لته آرت زدن به شدت مهم مي باشد.

source: نحوه درست كردن قهوه لاته با دستگاه

زماني كه سخن از درست كردن قهوه با دستگاه اسپرسو ساز باشد، محال است حرفي از لته آرت و پيچر مخصوص آن زده نشود. به خصوص اگر طرفدار قهوه لاته باشيد. با اين حال موضوعي نيست كه همه افراد از آن اطلاع داشته باشند. حتي افرادي كه هرروز قهوه مي نوشند. پس بهتر است قبل از اينكه به معرفي پيچر بپردايم، تعريفي از لته آرت داشته باشيم تا با كاربرد اين وسيله را بهتر آشنا شويم.

لاته آرت يعني هنر تركيب كردن شير و قهوه كه در اين تكنيك باريستا با توجه به روش هاي مربوط به اين هنر، طرح ها و اشكال مختلفي را توسط شير بخار داده شده روي قهوه ايجاد مي كند.

لته آرت يك موضوع بسيار مهمي در صنعت قهوه به شمار مي آيد. به اندازه اي كه هرساله مسابقات جهاني لته آرت، در كنار ساير مسابقات دم آوري قهوه با انواع قهوه ساز ها، برگذار مي شود. حتي يكي مهمترين مواردي كه مهارت باريستا با آن مورد سنجش قرار مي گيرد، توانايي باريستا در زدن لته آرت مي باشد. اما پيچر در كدام قسمتِ اين هنر قرار دارد؟

همانطور كه در تعريف لته آرت اشاره كرديم براي ايجاد طرح هاي زيبا و متنوع نياز به شير بخار داده شده داريم. و قطعا براي فوم دار كردن شير به وسيله اي نياز داريم كه مناسب اين كار باشد. يعني هم شير را بخوبي فوم دار كند و هم بتوان به كمك آن به راحتي بر روي قهوه لاته، طرح هاي مورد نظر را ايجاد كرد.

پيچر دقيقا همين وسيله است. پيچر ظرفي شبيه به پارچ است با دهانه اي كه مخصوصِ لته آرت طراحي و ساخته شده است. علاوه بر اين در طول زمان بخار دهي دماي شير نبايد از ۷۰ درجه سانتيگراد بيشتر شود. به همين دليل جنس استيل آن به باريستا كمك مي كند كه از حرارت دادن بيش از حد شير پرهيز كند.

source: پيچر لاته آرت

زماني كه درحال نوشيدن قهوه اسپرسو يا يكي از قهوه هايي كه با دستگاه اسپرسو ساز آماده مي شوند، هستيد، شايد ندانيد اين قهوه طي چه مراحلي از دان قهوه اي رنگ و البته جامد تبديل به قهوه مايع بسيار دلچسب شده است.

و اگر هم از اين موضوع اطلاع داشته باشيد، مي دانيد كه درست كردن قهوه اسپرسو و مشتقات آن خيلي راحت هم، نيست. در واقع تهيه اسپرسو چندين مرحله دارد و كوچكترين تغيير در هر مرحله در طعم آن تاثير بسزايي مي‌گذارد. 

هنگامي كه دان قهوه آسياب شده را درون بسكت پورتافيلتر ميريزيم، بايد شروع كنيم به انجام مرحله تمپ قهوه (tamping). كه به آن مرحله فشرده سازي قهوه هم مي گويند. در اين فرآيند دانه هاي آسياب قهوه را به هم فشرده ميكنيم . با فشرده كردن پودر قهوه، آب جوش در بين ذرات ريز قهوه حبس شده و به راحتي از بين آنها عبور نمي كند. درنتيجه آب جوش با گذر از تمام ذرات قهوه، عصاره گيري را به طور كامل انجام مي دهد.

ابزاري كه براي تمپينگ قهوه بايد از آنها استفاده كرد، تمپر و لولر هستند. با استفاده از لولر سطح پودر قهوه را درون پرتافيلتر صاف و يكدست مي كنيم و سپس با تمپر به دان هاي قهوه آسياب شده فشار وارد مي كنيم و آنها را به قرص قهوه تبديل مي كنيم.

مشكل ترين بخش اين مرحله اين است كه نيروي مناسبي را براي فشرده كردن ذرات قهوه به آنها اعمال كرد. زيرا اگر اين نيرو كم باشد، ذرات قهوه به خوبي دركنار هم قرار نمي گيرند و اب جوش خيلي راحت و سريع از پودر قهوه عبور كرده و درنهايت قهوه اي رقيق يا آبكي خواهيد داشت.

و اگر نيرو زياد باشد، اب جوش به سختي مي تواند مسيري براي خارج شدن پيدا كند و قهوه ما طعم سوختگي پيدا مي كند. بنابراين بسته به ميزان ريزي يا درشتي آسياب و نوع دستگاه اسپرسو ساز بايد به پودر قهوه فشار وارد كرد. نكته حائر اهميت اين است كه انجام صحيح تمپينگ قهوه بر روي كرماي قهوه اسپرسو هم به شدت تاثير مي گذارد.

source: تمپ كردن قهوه

كافه لاته يا قهوه لَته انتخاب اول بسياري از افرادي است، بخصوص در وعده صبحانه. و يكي از دلايل خريد اسپرسو ساز هم براي درست كردن همين قهوه محبوب و خوشمزه است.

كافه لاته يك قهوه ايتاليايي Caffe latte است كه از دو واژه قهوه (caffe) و شير (latte) تشكيل شده است. قهوه لاته تركيبي از اسپرسو و شير فوم دار با مقدار زيادي كف شير است. كه مي توانيد آن را با شكل و طرحي فانتزي سرو كنيد. به اين طرح ‌هاي خاص، خلاقانه و هنري كه بر روي فنجان لته ايجاد مي شود، اصطلاحا لاته آرت گفته مي شود.

قطعا مي دانيد براي درست كردن قهوه لاته به دستگاه اسپرسو ساز نياز است. يكي از پر فروش ترين دستگاه هاي اسپرسو ساز، به خصوص براي مصرف خانگي، نوا ۱۴۹ مي باشد. اسپرسو ساز نوا ۱۴۹ قهوه سازي است پر قدرت و كاملا كاربردي با قدرت بخار ۱۵ بار، قدرت موتور ۱۲۵۰وات با اجزا داخلي و لوله هاي بخارِ ضد زنگ.

درست كردن لته با اسپرسو ساز كار بسيار راحتي است اما به اين شرط كه به مهارت برسيد. زيرا يك قهوه لته خوشمزه زماني طعم بي نظيري خواهد داشت كه بتوانيد شير را با كمك پيچر به خوبي فوم دار كرده و به قهوه اسپرسو اضافه كنيد. پس اگر با انجام دادن مراحل زير به طعم مورد نظر نرسيديد، نگران نباشيد و تمرين كنيد تا به نتيجه مطلوب برسيد.

براي تهيه كردن كافه لاته ابتدا بايد قهوه اسپرسو درست كنيد. پس دستگاه را روشن كنيد و مانند هميشه قهوه اسپرسو آماده كنيد. سپس كليد سمت راست دستگاه را بر روي حالت بخار بزنيد و زماني كه چراخ بخار دستگاه روشن شد، پيج دستگاه بچرخانيد و روي حالت بخار قرار دهيد.

اجازه دهيد بخار اضافي از دستگاه خارج شود، سپس بعد از گذشت چند دقيقه، پيچ بخار را خاموش كنيد. ۳/۱ حجم پيچر را شير بريزيد و پيچر را در زير نازل بخار قرار دهيد. پبچ بخار را مجددا باز كرده و شروع به فوم گيري مي كنيد. زماني كه شير به قوام مناسب رسيد، پيچ نازل را بسته و در نهايت شير فوم دار شده را به قهوه اسپرسو اضافه كنيد ... .

source: طرز تهيه لاته با اسپرسو ساز نوا 149

يكي از دلايل اصلي براي خريد اسپرسو ساز، آماده كردن شير فوم دار است. شير فوم دار يك ماده بسيار مهم در دنياي نوشيدني هاي قهوه است. چراكه بسياري از نوشيدني هاي قهوه با شير فوم دار تهيه مي شوند. مانند: كاپوچينو، لته، ماكياتو، موكا، … .

علاوه بر اين بعضي از افراد ممكن است به كافئين حساسيت داشته باشند، به همين دليل فارق از نوع قهوه شان، به آن شير فوم دار اضافه مي كنند. چرا شير حتما بايد فوم دار باشد؟

فوم‌ گيري‌ شير در واقع فرآيند نفوذ هوا به داخل شير است. با ورود هوا به داخل شير، هوا توسط ذرات پروتئين شير محاصره شده و نمي‌ تواند خارج شود. در نتيجه شير قوام گرفته و طعم شيريني آن را بيشتر احساس مي‌ كنيم. درصورتي كه شير معمولي خامه طور نبوده و طبيعتا با اضافه كردن اين شير به قهوه، ممكن است قهوه طعم دلچسب و خوشايندي نداشته باشد.

اما از آنجايي كه اسپرسو ساز ها معمولا قيمت بالايي دارند، برخي از افراد تمايل به خريد اين دستگاه ها ندارند. به همين دليل ما ۳ وسيله كاربري ديگر را معرفي كنيم كه براي فوم دار كردن شير عالي هستند.

كف ساز شير وسيله اي است بسيار ساده كه مخصوصا براي اين كار طراحي شده است. با كمك اين كفساز به راحتي مي توانيد انواع قهوه ها در تركيب با شير را در ۶۰ ثانيه يا كمتر، بدون نياز به اتصال آن به برق يا باتري.

كافيست شير داغ و ترجيحا پر چرب را به مقدار لازم داخل كف ساز بريزيد و دسته يا اهرم تعبيه شده بر روي آن را چندين بار پمپ كنيد (به سمت بالا و پايين حركت دهيد، البته به تندي نه آرام). سپس زماني كه شير به قوام مورد نظر رسيد، آن را به قهوه اضافه كنيد.

ابزار بعديِ مناسب اين كار، همزن هاي دستيِ خانگي هستند. در اين روش بايد شير سرد را درون ظرفي ريخته و آن را روي شعله گاز قرار دهيد. سپس در حين حرارت ديدن شير بايد با استفاده از همزن شروع به هم زدن كنيد. ي است يكبار شير فوم دار را به قهوه تان اضافه كنيد تا از طعم بسيار خوشمزه آن لذت ببريد و طرفدار آن شويد.

source: فوم گيري شير

از اولين قهوه ساز هايي كه ساخته شد و مورد استقبال مردم قرار گرفت، موكاپات بود. موكاپات ها قهوه ساز هاي دستي كوچك و بسيار راحتي هستند كه ميتوان در زماني كوتاه با آن قهوه اي قوي و خوش طعم آماده كرد.

هرچند كه برخي از افراد قهوه آماده شده با موكاپات را يك نوع قهوه اسپرسو و اين قهوه ساز را يك اسپرسوساز دستي مي شناسند، اما در حقيقت اينگونه نيست. در واقع موكاپات سازوكاري شبيه، به دستگاه هاي اسپرسو ساز دارد، همچنين قهوه اي كه درست مي كند فاقد كرما است.

البته ناگفته نماند كه با موكاپات هاي برقي مي توان از قهوه كرما گرفت. اما با اين حال قهوه موكاپات از لحاظ طعمي با قهوه اسپرسو متفاوت است. با اين حال موكاپات قهوه سازي است كه از داشتن آن اصلا پشيمان نمي شويد، به خصوص وقتي با طرز استفاده ساده و راحت آن آشنا شويد.

طبيعتا قهوه سازي كه ساختاري به اين سبك دارد، طرز استفاده از آن هم راحت مي باشد. قهوه ساز دستي موكاپات هم از اين قاعده مستثني نيست. مراحل زير را انجام دهيد تا متوجه شويد. به همين راحتي مي توانيد در هركجا و هر زمان كه بخواهيد قهوه آماده كنيد و از نوشيدن آن لذت ببريد. اما يادتان باشد كه بعد از هربار استفاده موكاپات خود را تميز كنيد.

در غير اين صورت تفاله هاي قهوه به جا مانده باعث بد طعم شدن قهوه مي شوند. و براي دم كردن قهوه با انواع موكاپات مي توانيد از آسياب هاي خانگي يا دستي هم استفاده كنيد. موكاپات ها داراي طرح ها، رنگ ها و ظرفيت هاي مختلفي هستند كه بايد آن را بر اساس ميران استفاده و سليقه خود خريداري كنيد.

source: طرز استفاده از موكاپات