انواع قهوه ساز خانگي و صنعتي

چنلينگ قهوه ازجمله شايع ترين و مهمترين مشكلاتي است كه باريستا در زمان كار با دستگاه اسپرسو ساز با آن دست و پنجه نرم مي كند. اما اين مشكل چيست و چگونه حل مي شود؟

اگر به نحوه تهيه كردن اسپرسو آشنايي داشته باشيد، حتما مي دانيد قبل از وصل كردن پرتافيلتر به اسپرسو ساز بايد پودر قهوه را فشرده كرده تا به قرص قهوه يا كيك قهوه تبديل شود. مشكل چنلينگ قهوه مربوط به همين مرحله است.

در واقع چنلينگ (channeling) يك ايراد در هنگام عصاره گيري قهوه است كه با نام هاي مجرا يابي، كاناليزه شدن، كانالي شدن هم شناخته مي شود.

همانطور كه مي دانيد زماني كه پرتافيلتر را به اسپرسو ساز وصل مي كنيد و دستگاه را براي عصاره گيري روشن مي كنيد، آب چوش با فشار ۹ بار يا بيشتر از ذرات پودر قهوه عبور مي كند و در نهايت قهوه اسپرسو داخل فنجان ريخته مي شود.

ايجاد شدن چنلينگ تنها به يك دليل ايجاد نمي شود. بلكه ممكن است تنها يك عامل داشته باشد يا به دليل بروز چند مورد اين مشكل اتفاق بافتد كه از آنها آگاهي نداشته باشيد. در هر صورت اگر هر زمان هركدام از موارد بالا را در زمان عصاره گيري اسپرسو مشاهده كرديد، احتمالا فاكتورهايي كه در ادامه بيان كرديم را رعايت نكرديد.

مناسب نبودن درجه آسياب قهوه يا يكنواخت بودن پودر قهوه، استفاده كردن از لولر يا ديستربيوتر، تميز كردن مرتب قهوه ساز و آسياب قهوه، تمپ يكسان و صاف قهوه پر كردن بسكت پرتافيلتر به همان ميزان كه ظرفيت آن است، ... . 

و مواردي كه نشان مي دهد چنلينگ قهوه اتفاق افتاده است، شامل اين موارد است: وجود طعم هاي زننده مانند ترشي، شوري، تلخي، اسيدي بودن بيش از حد و … .كه هيچ تعادلي با يكديگر ندارند. يكدست و هموار نبودن سطح قهوه در پرتافيلتر پس از عصاره گيري. وجود روزنه هاي ريز و درشت روي قرص قهوه بعد از عصاره گيري. درست جدا نشدن كيك قهوه درون ناك باكس.

source: مشكل چنلينگ در قهوه اسپرسو چيست؟

درست كردن قهوه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز، رايج ترين و محبوب ترين روش درست كردن قهوه در دنياست. اما برخلاف آنكه به نظر مي رسد تهيه كردن قهوه اسپرسو با دستگاه راحت ترين روش درست كردن قهوه است، يك پروسه پيچيده مي باشد.

اگر به نحوه تهيه كردن اسپرسو آشنايي داشته باشيد، حتما مي دانيد قبل از وصل كردن پرتافيلتر به اسپرسو ساز بايد پودر قهوه را فشرده كرده تا به قرص قهوه يا كيك قهوه تبديل شود. مشكل چنلينگ قهوه مربوط به همين مرحله است.

چنلينگ يك ايراد در هنگام عصاره گيري قهوه است كه با نام هاي مجرا يابي، كاناليزه شدن، كانالي شدن هم شناخته مي شود.

همانطور كه مي دانيد زماني كه پرتافيلتر را به اسپرسو ساز وصل مي كنيد و دستگاه را براي عصاره گيري روشن مي كنيد، آب چوش با فشار ۹ بار يا بيشتر از ذرات پودر قهوه عبور مي كند و در نهايت قهوه اسپرسو داخل فنجان ريخته مي شود.

حال اگر به هر دليلي آب راحت ترين و سريع ترين مسير را براي عبور پيدا كند، بدون اينكه از سطح تمام ذرات قهوه گذر كند، چنلينگ ايجاد مي شود. ايجاد شدن چنلينگ تنها به يك دليل ايجاد نمي شود.

بلكه ممكن است تنها يك عامل داشته باشد يا به دليل بروز چند مورد اين مشكل اتفاق بافتد كه از آنها آگاهي نداشته باشيد. اما در هر صورت اگر هر زمان هركدام از موارد بالا را در زمان عصاره گيري اسپرسو مشاهده كرديد، احتمالا فاكتورهايي كه در ادامه بيان كرديم را رعايت نكرديد.

مناسب نبودن درجه آسياب قهوه يا يكنواخت بودن پودر قهوه، استفاده كردن از لولر يا ديستربيوتر، تميز كردن مرتب قهوه ساز و آسياب قهوه، تمپ يكسان و صاف قهوه پر كردن بسكت پرتافيلتر به همان ميزان كه ظرفيت آن است، ... .

توجه نكردن به اين نكات، مي تواند گران ترين دانه هاي قهوه دنيا را هم به ارزان ترين نوشيدني قهوه تبديل كند. پس حتما تمامي اين نكات را رعايت كنيد.درست كردن قهوه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز، رايج ترين و محبوب ترين روش درست كردن قهوه در دنياست.

اما برخلاف آنكه به نظر مي رسد تهيه كردن قهوه اسپرسو با دستگاه راحت ترين روش درست كردن قهوه است، يك پروسه پيچيده مي باشد.

source: چنلينگ قهوه اسپرسو چيست؟

هرچقدر سطح قهوه قبل از انجام تمپر، يكنواخت و يكدست تر باشد، نيرويي كه براي تمپينگ به ذرات قهوه وارد مي كنيد، يكنواخت تر به كل سطح قهوه وارد مي شود. وظيفه لولر توزيع يكسان قهوه داخل پرتافيلتر است. توزيع شدن يك دست و يكنواخت قهوه ي آسياب شده در پرتافيلتر از اركان اساسي يك عصاره گيري ايده آل قهوه است. 

كار كردن با لولر قهوه كار سختي نيست و بعد از يك مدت كوتاه مي توانيد آن را به بهترين شكل انجام دهيد. براي استفاده از لولر قهوه به صورت زير عمل كنيد. مقدار مناسب از پودر قهوه داخل پرتافيلتر بريزيد. سطح قهوه را بدون اعمال هيچ ‌گونه فشاري با انگشت كاملا صاف كنيد. لولر را بر روي پرتافيلتر قرار دهيد و بدون ايجاد فشار لولر را بچرخانيد. بعد از چندبار چرخاندن لولر را برداشته و مرحله تمپينگ را شروع كنيد. 

در بين لوازم جانبي دستگاه اسپرسو ساز، لولر ابزاري است كه كمتر به آن توجه مي شود اما وجود آن ضروري است. لولر يا ديستريبيوتر يكي از وسايل تخصصي براي باريستا است چراكه بدون آن نمي توان قهوه اسپرسوي غليظ و خوشمزه با كرماي عالي تهيه كرد.

قطعا مي دانيد كه قبل از انجام عصاره گيري از قهوه اسپرسو حتما بايد پودر قهوه را داخل پرتافيلتر تمپ كرد. و همينطور مي دانيد نحوه انجام دادن تمپينگ قهوه، تاثير مستقيمي بر روي ميزان كيفيت اسپرسو دارد. مساله مهم درمورد لولر دقيقا اينجاست كه استفاده كردن يا نكردن از آن بر روي كيفيت تمپينگ به شدت موثر است.

source: نحوه استفاده از لولر قهوه

با افزايش كاربرهاي خانگي و همينطور بالا رفتن مهارت اين افراد در كار با دستگاه هاي اسپرسو ساز خانگي، تقاضا و علاقه به استفاده از اسپرسو ساز هاي نيمه صنعتي رو به افزايش است. در انواع اسپرسو ساز نيمه صنعتي ميزان فشار بار از 9 بار به 20-15 بار افزايش پيدا كرده، و طراحي نازل بخار و ميزان بخار آب هم شبيه به دستگاه هاي صنعتي ساخته شده است. كه اين موضوع موجب گشته تا كاربر قهوه اسپرسوي عالي تري تهيه كند.

تنوع اين دستگاه ها زياد است و طبيعتا ما نمي توانيم همه آنها را يكجا مورد بررسي قرار دهيم. پس در اين مقاله به معرفي و بررسي 3 نمونه از پرفروش ترين هاي آنها پرداخته ايم، و در مقالات بعدي انواع ديگرِ اسپرسو ساز هاي نيمه صنعتي را معرفي مي كنيم.

دستگاه اسپرسوساز جيميلاي جميلاي 3005 يكي از بهترين انواع دستگاه هاي قهوه ساز ها براي مصرف خانگي و كافه ها براي تهيه نوشيدني اسپرسو مي باشد. اسپرسو ساز جميلاي 3005 داراي پمپ فشار 15 بار و اجزا داخلي و لوله هاي بخار از فولاد ضد زنگ و قدرت 1450 وات است. همچنين مجهز به عصاره گيري اتوماتيك در 24 ثانيه و قابليت قطع كن دستي، نازل بخار بسيار پر قدرت با قابليت چرخش است. ظرفيت مخزن آب اين اسپرسو ساز هم برابر با 1?7 ليتر مي باشد.

اسپرسو ساز نوا 128 يك قهوه ساز حرفه ‌اي است و مجهز به خروجي بخارمتحرك و قابل تنظيم جداگانه. همچنين داراي صفحه گرم نگهدارنده، نازل بخار چرخشي، قابليت تنظيم‌كردن (ست كردن) تايمر، سلف كلينينگ، داشتن دو لوله مجزا يكي براي بخار و ‌ديگري براي آب جوش است. كه مي ‌تواند همزمان دو فنجان قهوه را آماده مصرف كند.

اسپرسو ساز بارني 5700 يكي از شاهكارهاي برند بارني  بوده كه به عنوان يك دستگاه پرقدرت، زيبا و داراي كارايي بالا مي باشد. اين دستگاه بدليل ويژگي هاي منحصربه فردي كه دارد مي تواند در كافي شاپ ها، سوپر ماركت ها، مصارف خانگي، … مورد استفاده قرار گيريد.

source: معرفي 3 اسپرسو ساز نيمه صنعتي عالي

اگر نحوه كار يك باريستا، با دستگاه هاي اسپرسو ساز را ديده باشيد، حتما متوجه شديد كه آنها از وسيله اي به ظاهر پلاستيكي استفاده مي كنند كه شما نمي دانيد آن چيست. اين ابزاري كه ما از آن صحبت مي كنيم وسيله اي است كه تمپر قهوه بر روي آن قرار دارد و معمولا هم به رنگ مشكي است.

 ابزاري كه به باريستا كمك مي كند كه به بهترين نتيجه در اين امر مهم برسد، استفاده كردن از ترازوي ديجيتالي است. اكنون سوالي ديگري پيش مي آيد و اين پرسش اين است كه آيا ترازويي كه باريستاها استفاده مي كنند با ترازوهايي كه در بازار موجود است متفاوت است؟ ترازويي كه باريستا استفاده مي كند بايد ويژگي هاي خاصي داشته باشد؟

منظور از علوم يا دانش اين صنعت يعني به طور مثال، دقيق بداند براي تهيه يك شات اسپرسو با توجه به نوع قهوه، نوع رُست و نوع آسياب آن، از چه مقدار دما و فشار آب و چه مدت زماني بايد استفاده كند. يا اين فاكتورها در زمان درست كردن انواع قهوه هاي دمي يا قهوه ساز هاي ديگر، چه مقدار متفاوت مي شوند.

در واقع ترازوي باريستا همان ترازو ها هستند. اما به اين دليل كه باريستا ها از آنها استفاده مي كنند، در صنعت قهوه به آنها ترازوي باريستا هم گفته مي شود. با اين حال ترازوي ديجيتالي كه براي درست كردن قهوه از آن استفاده مي شود، بايد ويژگي هايي هم داشته باشد. اين ويژگي ها عبارتند از:

• داراي بازه انداز گيري از ۰٫۱ گرم تا ۳ كيلوگرم
• از مواد باكيفيتي ساخته شده باشد كه درصورت تماس با جسم داغ يا آب جوش، خراب نشود.
• ...

و در آخر اين نكته را فراموش نكنيد آن چيزي كه مسلم است اين است كه ترازويي ديجيتال در يك آشپزخانه يكي از وسايل مورد نياز براي آشپزي است. 

source: معرفي ترازو باريستا

با اينكه دستگاه هاي اسپرسو ساز محبوبيت بيشتري در بين مردم دارند، اما متخصصان قهوه بيشتر تمايل دارند قهوه خود را با قهوه ساز هاي دمي آماده كنند نه با قهوه ساز هاي برقي. به اين دليل كه ميزان همينشيني آب با قهوه هاي آسياب شده به شدت بر روي طعم، عطر و كيفيت نهايي نوشيدني قهوه تاثير گذار است. و باريستا با استفاده از قهوه ساز هاي دمي مي تواند كنترل و نظارت بسيار بيشتري بر روي اين همينشيني داشته باشد.

درصورتي كه در انواع دستگاه هاي قهوه ساز برقي از جمله اسپرسو ساز ها، باريستا فقط دكمه‌ي عصاره گيري را روشن مي كند و آنگاه اين دستگاه است كه مي‌تواند آب را با شدت يا آرامي به روي قهوه بريزد. هرچند كه كار با دستگاه اسپرسو ساز و درست كردن قهوه اسپرسو به مهارت زيادي نياز دارد، اما در اين موردِ بخصوص باريستا كنترل لازم را روي توزيع آب ندارد.

حال بعضي از باريستا ها آب جوش را به يكباره بر روي قهوه هاي آسياب شده مي ريزند و تعدادي ديگر به صورت پالسي. وليكن كدام روش درست است؟ آب جوش را بايد به چه صورت بر روي قهوه ها ريخت تا نتيجه بهتري داشته باشد؟

source: ريختن آب در قهوه ساز دمي

دومين قدم براي درست كردن قهوه ايده ال هم از لحاظ رايحه و هم از لحاظ طعم، خريد آسياب قهوه است. قطعا همه مي دانند اولين قدم، جدا از اينكه چه نوع دستگاه قهوه سازي داريد، استفاده كردن از قهوه تازه رست است. قهوه اي كه حداكثر ۳ ماه از رُست آن گذشته باشد.

وليكن نكته مهم اينجاست كه همه افراد براين باورند كه دومين قدم، خريد دستگاه قهوه ساز باكيفيت است. به اين دليل كه قهوه آسياب شده در مقايسه با دستگاه قهوه ساز در دسترس تر است و راحت تر مي توان آن را تهيه كرد.

هرچند كه نوع و كيفيت قهوه ساز هم بسيار مهم مي باشد اما زمان و ميزان آسيا كردن دانه هاي قهوه تاثير مستقيم و فراواني برروي فنجان قهوه نهايي دارند. پس قبل از تهيه كردن قهوه ساز به فكر خريد آسياب قهوه باشيد. 

هريك از اين آسياب ها براي نياز خاصي توليد شده اند. بنابراين نمي توان گفت كه يكي بر ديگري برتري دارد محض دارد. با اين حال امروزه در صنعت قهوه گرايندرهاي آنديمند بيشتر مورد تقاضا و توجه هستند. دليل اين محبوبيت گرايند كردن قهوه ي تازه در هربار استفاده است.

به اين صورت كه بسته به نوع قهوه ساز (براي ريزي و درشتي آسيا كردن دان قهوه) براي هربار استفاده، مقدار قهوه مورد نياز را در مخزن قهوه ريخته و شروع به آسياب مي كنيد. اينگونه هميشه قهوه اي تازه و مناسب با نيازتان خواهيد داشت. علاوه براين در اينگونه گرايندرها، مي توان ميقدار قهوه خروجي را تنظيم كرد كه هميشه مقدار مشخصي قهوه آسيا شود. حتي درصورتي كه دان قهوه زيادي در مخزن قهوه وجود دارد.

اما در مقابل آسياب هاي ديمَند يا دوزدار هستند كه براي كار كردن در محيط هاي بسيار شلوغ مناسب مي باشند. نحوه ي كار آن ها به اين صورت است كه حجم فراواني از قهوه را آسياب كرده و در يك مخزن دخيره مي كنند. سپس باريستا به راحتي از قهوه ي آسياب شده داخل مخزن براي شات گرفتن استفاده مي كند. اين دو مدل از گرايندرها تفاوت هاي ديگري هم با يكديگر دارند اما تفاوت عمده آنها در مقدار قهوه آسيا شده نهايي است. 

suorce: تفاوت آسياب قهوه آنديمند و ديمند

براي تهيه كردن يك فنجان قهوه مثل قهوه اي كه باريستا آماده مي كند، بهتر است از يك ترازوي ديجيتال دقيق و مناسب استفاده كرد تا نتيجه‌ي كار مطلوب باشد. فرقي هم نمي كند ميخواهيد قهوه دمي آماده كنيد يا قهوه اسپرسو و يا حتي قهوه ترك.

بسياري از افراد براي درست كردن قهوه از پيمانه خودِ قهوه ساز بهره مي برند. به طور مثال بر روي تمام دستگاه هاي اسپرسو ساز پيمانه هست. يا اينكه به طور چشمي از پودر قهوه استفاده مي كنند، به خصوص براي قهوه ساز هاي دمي مانند كمكس، جزوه، … .

اما اين كار توصيه نمي شود، حتي در صورت استفاده از پيمانه موجود بر روي دستگاه قهوه ساز. اولين سوالي كه ممكن است در اين زمان بپرسيد، اين است كه چرا من اصلا بايد از مقياس استفاده كنم؟ آيا نمي توانم فقط با استفاده از پيمانه يا چشمي مقدار مناسبي از قهوه را بردارم؟

دا از اينكه دستگاه قهوه ساز شما چيست، اهميت اين مورد بسيار زياد است چرا كه اگر مقدار آب بيشتر از ميزان قهوه مورد استفاده باشد، قهوه‌اي رقيق خواهيد داشت و اگر از حجم آب كمتري استفاده كنيد، قهوه ‌اي غليظ و بسيار تلخ آماده مي كنيد.

اينجا است كه ترازوي ديجيتالي قهوه به كمك ما خواهد كرد. به وسيله‌ي يك ترازوي ديجيتال مي‌توان ميزان قهوه مورد استفاده و حتي آب را اندازه گيري كنيد و آنها را با نسبت كاملا دقيق با يكديگر تركيب كنيد.

علاوه بر اين ميزان قهوه مورد نياز براي هر دستگاه قهوه ساز متفاوت است. به طور مثال مقدار قهوه اي كه براي دستگاه هاي اسپرسو ساز استفاده مي كنيد كاملا با مقدار قهوه ي مورد نياز براي قهوه ترك يكسان نيست. يا حتي در بين دستگاه هاي اسپرسو ساز هم به دليل داشتن ۲ بسكت قهوه و همچنين متفاوت بودن حجم بسكت هر دستگاه، بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد.

source: چرا بايد از ترازوي ديجيتالي استفاده كرد در زمان درست كردن قهوه؟

پرتافيلتر (portafilter) كه به دسته گروپ هم شناخته مي شود يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسوساز است كه قهوه آسياب شده براي عصاره گيري در آن قرار مي گيرد. به نوعي مي توان گفت پرتافيلتر، مخزن پودر قهوه در دستگاه هاي اسپرسو ساز مي باشد.

نحوه كاربرد اين وسيله به اين گونه است كه دسته گروپ به قسمت هدگروپ دستگاه هاي اسپرسوساز بسته و قفل مي شود تا آب با فشار زياد بتواند از ميان قهوه آسياب شده عبور كرده و عصاره گيري قهوه انجام پذيرد. و همانطور كه متوجه شديد پرتافيلتر يك قطعه از دستگاه هاي اسپرسو ساز است كه كاملا از دستگاه جدا بوده و اجزاي مخصوص به خود را دارد.

قبل از اينكه به معرفي اجزاي پرتافيلتر بپردازيم لازم است اين موضوع را عنوان كنيم كه پرتافيلترها انواع مختلفي دارند كه در مقالات قبلي مي توانيد با انواع آن آشنا شويد. در اين مقاله صرفا به معرفي اجزاي پرتافيلتر پرداخته ايم، خارج از نوع پرتافيلتر. چراكه اين اجزا در تمام دسته گروپ ها يكسان مي باشد.

حال با اين توضيح به معرفي قسمت هاي مختلف دسته گروپ مي پردازيم. پرتافيلتر ها به گونه اي طراحي شده اند تا باريستا بتواند براحتي با آن كار كرده و درنهايت عصاره گيري عالي اي از قهوه داشته باشد. به همين دليل اين وسيله خيلي ساده است و تنها از ۲ بخش دسته يا بدنه و سبد تشكيل شده است.

دسته يا بدنه: بخشي از دسته گروپ است كه در دست باريستا قرار مي گيرد و از دو قسمت تشكيل مي شود. خودِ دسته و انتهاي دسته كه محل قرار گيري سبد پرتافيلتر مي باشد. جنس دسته معمولا از پلاستيك، چوب و فلز ساخته مي شوند و انتهاي آن هميشه داراي جنسِ فلزي است.

انتهاي دسته كه محل خروج عصاره قهوه هم مي باشد داراي ظاهر متفاوتي بوده اما به طور كلي به ۳ حالت ساخته مي شود. عريان، تك نازل و دبل نازل. منظور از نازل خروجي هاي پرتافيلتر است.

سبد: قسمتي از دسته گروپ است كه دانه هاي آسياب شده قهوه در آن ريخته مي شود. اين قسمت هم مانند خودِ پرتافيلتر، قطعه اي منفصل از آن مي باشد كه به دسته جدا و متصل مي شود.

source: اجزاي پرتافيلتر